Atunci când discut despre uleiurile vegetale ca fiind de scos din alimentație de către cei interesați de sănătate, uleiul de măsline pare că are un tratament preferențial în mințile și inimile oamenilor. Trebuie să fie bun, nu? Doar este parte din „sănătoasa dietă mediteraneană” și are o tradiție milenară în sudul Europei.
Îmi pare rău să vă aduc vești proaste, dar uleiul de măsline e o țeapă modernă. În primul rând, vreo 70% din ceea ce găsiți în magazine este direct fraudă, fiind ulei contrafăcut2. Rămânem deci cu 30% din cantitatea comercializată, ulei de măsline adevărat, făcut ca la carte, extravirgin, etc…
Uleiul de măsline conține în mare parte grăsimi mononesaturate. Din perspectiva ProMetabolism, acestea sunt acceptabile, nefiind atât de nocive ca grăsimile polinesaturate. Ar fi de scos dacă obiectivul este pierderea în greutate, dar asta e o altă discuție. Organismul uman poate produce și el un tip de grăsime mononesaturată numită Omega-9.
Să mergem acum spre tradiție. Cei mai mulți vor fi surprinși să afle că nu există nicio dovadă clară că mediteraneenii antici foloseau ulei de măsline pe post de aliment. Cel mai des era folosit pe post de săpun și combustibil pentru lampă. Mai era folosit ca medicament. Din el se făceau creme pentru diverse probleme de piele, infecții sau răni. Atleții se ungeau cu ulei de măsline înainte de competiții. Angrenajele trebuiau să fie unse pentru a funcționa la parametri optimi.
Expresia aur lichid este des folosită în cazul uleiului de măsline, chipurile până și Homer ar fi folosit-o. Doar că Homer menționează că Odiseu primește ulei de măsline într-un vas de aur pentru a se unge3. De fapt nu este menționat nici în Iliada, nici în Odiseea, nici în alt text antic grecesc că uleiul de măsline era parte obișnuită din alimentație. Ok, există o carte de bucate a lui Mithaecus (sec. V î.Hr., cea mai veche carte de bucate grecească cunoscută), dar noi nu o cunoaștem în mod direct, ci din mențiuni în alte cărți. Athenaeus, 700 de ani mai târziu (~200 d.Hr.), îl citează pe Mithaecus o singură dată: o rețetă de pește cu brânză rasă și ulei de măsline4. Atât, o singură mențiune într-o carte de bucate pentru elite, oameni cu bani.
Arheologul grec Yannis Hamilakis spune că producția de ulei de măsline din insulele grecești era una de subzistență în perioada medievală, aceasta crescând odată cu secolul al XVII-lea, când Veneția a încurajat producția pentru a satisface cererea de săpun56. Chiar și așa, cantitatea de ulei de măsline disponibilă cetățeanului grec era neglijabilă. Situația este similară atât în Italia, cât și în Spania. O analiză a cultivării măslinilor arată că uleiul de măsline trebuie să fi fost o marfă rară în „cizmă”, cel puțin până în secolul al XVI-lea, folosit în principal la ritualuri religioase.
Hamilakis referindu-se la cultura Minoică (Creta, Epoca Bronzului) spune că pe atunci uleiul de măsline arăta statutul și era rar5. În niciun caz o mâncare a țăranilor. Nu exista nicio dovadă că era folosit ca aliment, ci probabil doar pentru igienă și în scopuri religioase. Dacă în Creta în Epoca Bronzului, uleiul de măsline era atât de rar, nu putem extrapola gândindu-ne că în Grecia continentală era la fel de rar? Din moment ce Creta era cea mai avansată din regiune, o super civilizație, în care elitele încercau să producă mai mult ulei pentru statut (și tot era puțin), atunci cum să fi fost pe continent, unde civilizația era cu câteva secole în urmă?
Să produci ulei de măsline în vremuri antice era foarte complicat. Dura 15 ani până când un măslin ajungea să dea măsline. Recoltarea însemna strâns măslină cu măslină din pom (muncă grea și meticuloasă). Pentru presare aveai nevoie de pietre mari și grele, plus cunoștințe despre cum să le faci să funcționeze. Aveai nevoie de 2-4 oameni sau de un măgar care să învârtă piatra8. Bine, putea să împingă și un singur om, dacă era Hercule sau Milon din Crotona. Pietrele de moară necesitau întreținere constantă și înlocuire periodică (Cato descrie reglarea cu precizie a fiecărei piese)8. Uleiul de măsline costa cel puțin de 5 ori prețul vinului7, care și el era scump, iar uleiul de măsline verzi (omphacium) era rar chiar printre cei mai bogați.
Comparați asta cu crescutul unui porc în cotețul din grădină. N-aveai nevoie de echipament. Îi dădeai niște lături, îl tăiai și avea câteva kilograme de grăsime cu care găteai câteva luni. Lapte de la capre, destul de greu de obținut și el, dependent de sezon, dar tot era mai ușor decât să faci ulei de măsline. Am dezvoltat subiectul în cartea: „În Căutarea Dietei Umane”1.
În prima imagine, Marc Antoniu (serialul Rome) în timp ce era „lustruit” după baie. Procesul roman de baie era un ritual: mai întâi se ungeau cu ulei de măsline, apoi făceau exerciții fizice, intrau în sala caldă (caldarium) și apoi în cea de aburi. La final, surplusul de ulei, transpirație și impurități era îndepărtat cu un strigil (un instrument metalic curbat).
A doua imagine: un skyphos grecesc cu figuri roșii (410 î.Hr.) pe care un atlet gol ține un strigil în mână, exact instrumentul cu care își curăța corpul de ulei, praf și transpirație după antrenament. Atribuit pictorului Amykos, Lucania (sudul Italiei, Magna Graecia). Se află la Muzeul Arheologic din Milano.
Referințe:
- În Căutarea Dietei Umane — Adrian-Călin Țurcanu
- Frankel EN et al. (2010) — Tests Indicate That Imported “Extra Virgin” Olive Oil Often Fails International and USDA Standards. UC Davis Olive Center
- Homer — Odyssey VI.79, VI.215 (Odiseu primește ulei într-un vas de aur pentru a se unge, nu pentru a mânca)
- Athenaeus (~200 d.Hr.) — Deipnosophistae. Citează cartea de bucate a lui Mithaecus (sec. V î.Hr.)
- Hamilakis Y (1996) — Wine, Oil and the Dialectics of Power in Bronze Age Crete. Oxford Journal of Archaeology 15(1):1-32
- Hamilakis Y (1999) — Food Technologies/Technologies of the Body. World Archaeology 31(1):38-54
- Vossen P (2007) — Olive Oil: History, Production, and Characteristics of the World’s Classic Oils. HortScience 42(5)
- Cato — De Agri Cultura, cap. 10, 20-22 (~160 î.Hr.). Descrie echipamentul, personalul și întreținerea unei ferme de măslini