Răcitură, gelatină, ca formă principală de proteină

Articole
1

Bunica ta gătea piftie/răcitură de Crăciun fără să fi auzit vreodată de glicină, triptofan sau axa cortizol-serotonină. Și totuși îți dădea, pe farfurie, exact compoziția de aminoacizi pe care cercetarea modernă o leagă de longevitate.

Gelatina (forma gătită a colagenului din răcitură, ciolan, coadă de vită) este aproximativ jumătate din proteina oricărui animal2. Numele vine din grecescul «kolla», care înseamnă lipici. Colagenul este proteina care menține structura organismului. Eastoe a arătat încă din 1955 că această proteină are o particularitate: zero triptofan și foarte puțină cisteină3.

header
header1616×2016 473 KB

De ce contează? Mușchiul izolat (pieptul de pui, mușchiulețul, șunca slabă) e bogat în triptofan și cisteină. Este aceeași configurație de aminoacizi pe care o eliberează corpul în circulație când e sub stres extrem și își catabolizează propria masă musculară pentru energie4. Triptofanul ridicat înseamnă mai multă serotonină5, care la rândul ei stimulează producerea unui surplus de cortizol (o buclă închisă, nu un singur puls). Triptofanul împreună cu cisteina suprimă în plus activitatea tiroidei, încetinind metabolismul.

Răcitura inversează ecuația. Gelatina umple cota de proteină fără să trimită semnalul biochimic de „stres" către creier. Am explicat detaliat această axă cortizol-triptofan-serotonină-tiroidă în „8 Principii ProMetabolism"1.

În 1935, Clive McCay a publicat primul studiu pe restricție calorică ca intervenție de longevitate6. Ulterior s-a descoperit că restricția unui singur aminoacid (triptofan sau cisteină) prelungește viața mai mult decât restricția calorică totală78. Bunica făcea asta accidental, în decembrie, cu o oală, apă, sare și picioare de porc.

În ultima mea carte „În Căutarea Dietei Umane"9 am arătat că strămoșii noștri mâncau animalul „cap-coadă" (organe, piele, oase, gelatină)10, nu doar bucata curată de mușchi din supermarket. Tradiția românească a păstrat reflexul: răcitură de porc, piftie, ciorbă de potroace, coadă de vită fiartă ore întregi.

Și bunica nu se oprea la gelatină. Adăuga usturoiul, care eliberează alicina, substanță ce se leagă de tiamina (B1) din carne și formează alitiamină, o formă liposolubilă a vitaminei B1, descoperită în Japonia în 1954. Trece direct prin membranele celulare, spre deosebire de tiamina hidrosolubilă din suplimente, iar grăsimea naturală din răcitură ajută la absorbție11.

Suplimentele de colagen pudră? Inutile atunci când răcitura îți e la îndemână. Pofta te poate ghida pentru cantitate și frecvență. Nu trebuie s-o mănânci doar la Crăciun. Mai bine săptămânal. De ce nu?

Referințe:

  1. Adrian-Călin Țurcanu — 8 Principii Nutriționale ProMetabolism.

  2. Di Lullo GA, Sweeney SM, Körkkö J, Ala-Kokko L, San Antonio JD (2002) — Mapping the ligand-binding sites and disease-associated mutations on the most abundant protein in the human, type I collagen. Journal of Biological Chemistry 277(6):4223-4231.

  3. Eastoe JE (1955) — The amino acid composition of mammalian collagen and gelatin. Biochemical Journal 61(4):589-600.

  4. Simmons PS, Miles JM, Gerich JE, Haymond MW (1984) — Increased proteolysis. An effect of increases in plasma cortisol within the physiologic range. Journal of Clinical Investigation 73(2):412-420.

  5. Fernstrom JD, Wurtman RJ (1971) — Brain serotonin content: physiological dependence on plasma tryptophan levels. Science 173(3992):149-152.

  6. McCay CM, Crowell MF, Maynard LA (1935) — The effect of retarded growth upon the length of life span and upon the ultimate body size. Journal of Nutrition 10(1):63-79.

  7. Ooka H, Segall PE, Timiras PS (1988) — Histology and survival in age-delayed low-tryptophan-fed rats. Mechanisms of Ageing and Development 43(1):79-98.

  8. Orentreich N, Matias JR, DeFelice A, Zimmerman JA (1993) — Low methionine ingestion by rats extends life span. Journal of Nutrition 123(2):269-274.

  9. Adrian-Călin Țurcanu — În Căutarea Dietei Umane.

  10. Cordain L, Watkins BA, Florant GL, Kelher M, Rogers L, Li Y (2002) — Fatty acid analysis of wild ruminant tissues: evolutionary implications for reducing diet-related chronic disease. European Journal of Clinical Nutrition 56(3):181-191.

  11. Lonsdale D (2006) — A review of the biochemistry, metabolism and clinical benefits of thiamin(e) and its derivatives. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine 3(1):49-59.