Organismele calde preferă grăsime saturată, în timp ce organismele reci preferă grăsime polinesaturată. Când am citit prima dată asta la Ray Peat, m-am gândit: „wow, cum am putut să nu realizez în trecut ceva atât de logic și evident?”.
Saturația grăsimilor urmărește temperatura prin principiul adaptării homeovâscoase [1]. Organismele ajustează saturația lipidelor din membrane pentru a corespunde temperaturii de funcționare. La 37°C, grăsimile saturate sunt oricum lichide și funcționează optim în membranele organismelor care fie își mențin un mediu intern la această temperatură, fie trăiesc în medii în care temperatura depășește zilnic 30°C și chiar 60°C la soare.
Organismele care trăiesc în medii reci și nu au un sistem intern de a-și regla temperatura (plante, pești), trebuie să se bazeze pe grăsimi polinesaturate, altfel membranele celulare ar fi rigide precum un ulei de cocos la frigider.
Această adaptare a lipidelor din membrane este una dintre cele mai robuste descoperiri în biofizica membranelor [1:1].
Cei cu porcul în pulover? Un porc protejat de frig produce mai multă grăsime saturată decât dacă stă „în pielea goală” în frig [2].
Oamenii au în interiorul lor un mediu tropical portabil. Indiferent de temperatura de afară, temperatura internă este (ar trebui să fie) 37°C. Este la fel la orice mamifer, care tot așa, are o temperatură între 36°C și 40°C, indiferent unde trăiește, că e vulpea din deșert, ursul de la cercul polar sau delfinul din ocean. Oamenii au evoluat în Africa tropicală, unde grăsimile disponibile erau predominant saturate și mononesaturate [3]. În ultimul secol, raportul omega-6/omega-3 s-a schimbat de la ~1:1 la 15:1, iar consumul total de PUFA de la ~2% la peste 7% din calorii [4].
Referințe
Ginez LD, et al., 2022 — Changes in fluidity of the E. coli outer membrane in response to temperature. FEBS J. | https://febs.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/febs.16358 ↩︎ ↩︎
Peat R — Oils in Context. raypeat.com. | Ray Peat ↩︎
Simopoulos AP, 2002 — The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. Biomed Pharmacother. 56(8):365-79. | The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids - PubMed ↩︎
Blasbalg TL, Hibbeln JR, Ramsden CE, et al., 2011 — Changes in consumption of omega-3 and omega-6 fatty acids in the United States during the 20th century. Am J Clin Nutr. 93(5):950-62. | Se verifică browserul – reCAPTCHA ↩︎