Cercetătorul Nanji a demonstrat ceva ce contrazice tot ce ni s-a spus despre ficat: grăsimea SATURATĂ a inversat inflamația, necroza și fibroza hepatică la subiecți care continuau să consume alcool, în timp ce uleiul vegetal (deci grăsime POLINESATURATĂ) a agravat situația.
Acest studiu nu e o curiozitate izolată. E o fereastră spre un mecanism pe care ficatul îl trăiește în fiecare zi, de fiecare dată când gătești cu ulei de floarea-soarelui sau orice alt ulei cu grăsimi polinesaturate. Zic de floarea-soarelui pentru că e cel mai utilizat în România, dar toate celelalte uleiuri de semințe, inclusiv „alea sănătoase" sunt la fel.
Să începem cu ce se întâmplă în ficat atunci când ajung acolo grăsimi diferite. Ma et al. (2016) au comparat direct acizii grași liberi în modele animale și în celule hepatice umane1. Acidul linoleic (grăsimea dominantă din uleiul de floarea-soarelui, de rapiță, de soia, etc.) s-a acumulat preferențial în ficatul gras. Acidul oleic (o grăsime mononesaturată din uleiul de măsline) și acidul stearic (grăsime saturată din unt și untură) nu au produs aceleași efecte.
De ce? Pentru că acidul linoleic are o structură chimică instabilă. Are două legături duble, cu un punct slab între ele, care cedează foarte ușor în fața radicalilor liberi. Când un singur astfel de punct se oxidează, reacția se propagă în lanț, ca un incendiu într-un depozit de hârtie. Rezultatul: aldehide toxice care atacă proteinele și ADN-ul mitocondriilor2. Mitocondriile sunt centralele energetice ale celulei hepatice. Când ele cedează, celula moare. Dar asta deja știu cei care au citit cartea 8 Principii Nutriționale ProMetabolism8.
Acidul stearic și cel oleic nu intră în acest ciclu. Nu au acel punct slab. Sunt, practic, ignifuge.
Echipa lui Nanji a arătat ceva și mai dramatic: la animale cu boală hepatică alcoolică avansată (inflamație, necroză, fibroză), înlocuirea grăsimii din dietă cu grăsime saturată a inversat toate aceste leziuni, deși animalele continuau să consume alcool3. Celelalte grăsimi nesaturate, chiar și „sănătosul ulei de pește", au agravat distrugerea ficatului. Omega 3, preponderentă în grăsimea peștelui, este tot o grăsime polinesaturată. Nu alcoolul era variabila decisivă. Ci tipul de grăsime.
Mecanismul funcționează așa: acidul linoleic din membranele celulare se oxidează, generând specii reactive de oxigen (ROS). ROS-ul distruge limfocitele CD4+ din ficat, adică exact celulele imunitare care supraveghează apariția tumorilor1. Fără ele, ficatul pierde capacitatea de a opri celulele canceroase. Lanțul cauzal este clar: acid linoleic → ROS mitocondrial → moartea celulelor imunitare → supraveghere tumorală compromisă → cancer hepatic. Nu există cancer fără grăsimi polinesaturate în dietă9.
Și acest lucru nu privește doar ficatul. Acidul stearic (pe care îl găsești în unt, untură de porc, unt de cacao) are o corelație inversă cu agresivitatea cancerului. Pacientele cu cancer de sân care aveau mai mult acid stearic în membranele tumorale au avut un prognostic mai bun4. La bărbații cu cancer de prostată, raportul dintre acidul stearic și cel oleic din globulele roșii a fost un indicator al gravității bolii5. Când acidul stearic a fost adăugat în dieta șoarecilor, dezvoltarea tumorilor mamare a fost întârziată6.
Iar dacă privim și mai larg, animalele care au în mod natural mai puțină grăsime polinesaturată în țesuturi trăiesc cel mai mult. Șobolanul-cârtiță golaș (Heterocephalus glaber) trăiește peste 28 de ani, de 9 ori mai mult decât rozătoarele de aceeași talie. Doar 2-6% din fosfolipidele sale conțin DHA, comparativ cu 27-57% la șoareci7. Membranele lor sunt rezistente la peroxidare. Așa arată protecția structurală la nivel celular.
Poate vei spune: „Dar eu nu consum alcool, deci nu mă privește". Ficatul tău nu face diferența între sursa de stres oxidativ. Dacă membranele celulelor hepatice sunt pline de acid linoleic (din decenii de gătit cu ulei de floarea-soarelui), mecanismul de peroxidare funcționează identic, cu sau fără alcool. Studiul lui Nanji a folosit alcoolul ca accelerator. Dar combustibilul bolii era de fapt uleiul vegetal.
Ce poți face? Schimbă uleiul din tigaie. Untul, untura de porc, uleiul de cocos și ghee-ul nu au punctele slabe chimice care alimentează peroxidarea, puncte pe care le au uleiul de floarea-soarelui, de rapiță, de soia, de porumb, de șofrănel, de in, de semințe de struguri, de nucă, de cânepă, de chia, de susan, de tărâțe de orez și care mai doriți 
. Această singură decizie (ce pui în tigaie) influențează compoziția membranelor celulare din ficatul tău în următoarele luni. Evitarea grăsimilor polinesaturate este doar unul dintre cele 8 principii din carte8. Poate e și cel mai dificil de pus în practică, pentru că uleiurile vegetale, fiind ieftine, sunt aproape în tot și în toate.
PS Am înșirat atâtea uleiuri mai mult ca o glumă, pentru că oamenii întreabă. Ei nu pot folosi vreun site de detalii nutriționale, pentru a observa câtă grăsime polinesaturată este într-un ulei sau altul.
Referințe:
- Ma C, Kesarwala AH, Eggert T, et al. (2016) — NAFLD causes selective CD4+ T lymphocyte loss and promotes hepatocarcinogenesis. Nature 531(7593):253-257
- Yin H, Xu L, Porter NA (2011) — Free radical lipid peroxidation: mechanisms and analysis. Chemical Reviews 111(10):5944-5972
- Nanji AA, Jokelainen K, Tipoe GL, Rahemtulla A, Dannenberg AJ (2001) — Dietary saturated fatty acids reverse inflammatory and fibrotic changes in rat liver despite continued ethanol administration. J Pharmacol Exp Ther 299(2):638-44
- Bougnoux P, Chajes V, Lanson M, et al. (1992) — Prognostic significance of tumor phosphatidylcholine stearic acid level in breast carcinoma. Breast Cancer Res Treat 20(3):185-94
- Persad RA, Gillatt DA, Heinemann D, et al. (1990) — Erythrocyte stearic to oleic acid ratio in prostatic carcinoma. Br J Urol 65(3):268-70
- Bennett AS (1984) — Effect of dietary stearic acid on the genesis of spontaneous mammary adenocarcinomas in strain A/ST mice. Int J Cancer 34(4):529-33
- Mitchell TW, Buffenstein R, Hulbert AJ (2007) — Membrane phospholipid composition may contribute to exceptional longevity of the naked mole-rat. Exp Gerontol 42(11):1053-62
- 8 Principii Nutriționale ProMetabolism — Adrian-Călin Țurcanu
- Ip C, Carter CA, Ip MM (1985) — Requirement of essential fatty acid for mammary tumorigenesis in the rat. Cancer Res 45(5):1997-2001