Ideea că dieta bogată în colesterol duce la ateroscleroză a pornit de la premise greșite. Studiile vechi foloseau preparate comerciale de colesterol depozitate ani de zile, expuse la aer și contaminate, conținând un nivel mare de oxisteroli. Așadar, studiile erau despre cum oxisterolii duc la ateroscleroză.
Într-un studiu din URSS din 1971 au hrănit iepuri cu colesterol nativ, neoxidat, iar aceștia au avut leziuni arteriale minime, în timp ce iepurii hrăniți cu colesterol expus oxidării au dezvoltat leziuni ateromatoase clasice. 1
Un studiu din 1994 (Staprans et al) a confirmat că lipidele oxidate din alimentație intră ca atare în circulație, nemodificate. 2 Subiecții hrăniți cu ulei de porumb oxidat au dezvoltat o creștere de 4,7 ori a dienelor conjugate din chilomicroni față de cei hrăniți cu ulei de porumb neoxidat. Dienele conjugate sunt semnătura chimică a unui PUFA oxidat (două legături duble mutate în poziție alternantă), iar faptul că apar în chilomicroni (lipoproteinele care transportă grăsimea din intestin în sânge după masă) dovedește că uleiul rânced din farfurie intră nemodificat în circulație.
Staprans a repetat studiul pe iepuri în 1996, hrănindu-i cu o dietă săracă în colesterol, în care 5% din calorii erau acoperite de ulei de porumb (fie proaspăt, fie oxidat). Colesterolul seric a crescut la același nivel în cele două grupuri, având aceeași fracție LDL/HDL, dar suprafața striurilor aortice grase s-a dublat în grupul cu ulei oxidat. Așadar, același număr de calorii, aceeași cantitate de colesterol, același nivel LDL, dar de două ori mai multă ateroscleroză. Studiul demonstrează specific că acizii grași polinesaturați oxidați accelerează aterogeneza, chiar și în absența oxidării colesterolului din dietă. 3
În 1998 au făcut un studiu direct cu oxisteroli, administrând iepurilor 1% colesterol oxidat, conținând 6% oxisteroli. Concentrația aortică de colesterol a crescut cu 64%, chiar dacă colesterolul plasmatic era mai scăzut în grupul cu colesterol oxidat. Specia aterogenă de pe farfurie ajunge direct în peretele arterial, transportată de chilomicroni și VLDL. 4
De fapt, colesterolul nativ este chiar protector, nu dăunător, așa cum arată Parasassi în 1995. 5
Ok, dar ce înseamnă asta în practică, va întreba lumea. Este un alt motiv pentru care să renunți la uleiurile vegetale. Ele sunt oricum problematice proaspete, dar nimeni nu le cumpără proaspete. Până când sunt folosite, aceste uleiuri ar fi putut sta deja ani pe rafturi și în depozite. Sondaje din diverse țări arată că uleiurile vegetale au valori peroxidice care depășesc limita de 10 meq/kg. 6 Uleiurile își pierd aproximativ 30% din stabilitatea oxidativă în 12 luni la temperaturi tipice de raft sau cămară, chiar dacă încă n-au fost deschise.
Apoi aceste uleiuri sunt folosite la gătit, ceea ce transformă dramatic chimia peroxizilor și aldehidelor. Trei cicluri de prăjire, și uleiul de floarea soarelui a crescut de la 10,64 la 19,31 meq/kg. 7 Ce să mai spunem de produsele junk în care uleiul stă încins 8-16 ore pe zi. 8
Probabilitatea ca un ulei vegetal comercial să conțină produși de oxidare măsurabili până când ajunge în farfurie este de 100%
Un corp sănătos își poate produce singur colesterolul din orice surplus caloric, chiar și din zahăr, iar acel colesterol nu este doar protectiv, este crucial pentru viața animală.
Referințe:
- Voskresenskii ON, Vitt VV, 1971 – Changes in the arterial wall in rabbits following their prolonged ingestion of native and oxidized fat. Arkh Patol 33(6):51-5.
- Staprans I, Rapp JH, Pan XM, Kim KY, Feingold KR, 1994 – Oxidized lipids in the diet are a source of oxidized lipid in chylomicrons of human serum. Arterioscler Thromb 14(12):1900-5.
- Staprans I, Rapp JH, Pan XM, Hardman DA, Feingold KR, 1996 – Oxidized lipids in the diet accelerate the development of fatty streaks in cholesterol-fed rabbits. Arterioscler Thromb Vasc Biol 16(4):533-8.
- Vine DF, Mamo CL, Beilin LJ, Mori TA, Croft KD, 1998 – Dietary oxysterols are incorporated in plasma triglyceride-rich lipoproteins. J Lipid Res 39(10):1995-2004.
- Parasassi T, Giusti AM, Raimondi M, Ravagnan G, Sapora O, Gratton E, 1995 – Cholesterol protects the phospholipid bilayer from oxidative damage. Free Radic Biol Med 19(4):511-6.
- Halvorsen BL, Blomhoff R, 2011 – Determination of lipid oxidation products in vegetable oils and marine omega-3 supplements. Food Nutr Res 55:5792.
- Aladedunye FA, Przybylski R, 2009 – Degradation and nutritional quality changes of oil during frying. J Am Oil Chem Soc 86:149-156.
- Csallany AS, Han I, Shoeman DW, Chen C, Yuan J, 2015 – 4-Hydroxynonenal (HNE), a Toxic Aldehyde in French Fries from Fast Food Restaurants. J Am Oil Chem Soc 92:1413-1419.